mercoledì 26 febbraio 2014

Firenze: Come Temperare il Cioccolato e gustarsi dei Cioccolatini da urlo

Cioccolatini Ripieni
Lo so, temperare il cioccolato spaventa molti, ma in realtà è semplice ed indolore. Il cioccolato risente molto della stagionalità: è per questo che non è molto richiesto nei corsi di cucina estivi di Cuoche in Vacanza, è un ingrediente tipicamente invernale. In compenso, durante la "Fredda Stagione" diventa un Corso divertente e interessante per adulti e bambini.  
A lavorare con il cioccolato fuso,  forse ne risentirà  la vostra cucina, sicuramente ne risentiranno le vostre dita, se non indossate i guanti...ma questi sinceramente mi sembrano problemi secondari. 
Insomma, di fronte a quella crema fondente che si scioglie in bocca, riportando alla memoria tutto quello che di più "lussurioso" vi è mai capitato o vorreste vi capitasse...credo che un po' di cioccolato che rifiorisce qua e là sul pavimento o sul piano di lavoro...ne valga sicuramente la pena.
O almeno, per me è sicuramente così!
Come temperare il cioccolato è stata la nostra ultima lezione al corso per Chef professionisti.
E così, visto che dobbiamo provare e riprovare, mi sono trovata in pochi minuti con: un mestolo in mano, dalla punta del naso al mento, completamente ricoperta di cioccolato, le mani colanti come quei pittori che usano il proprio corpo come strumento per dipingere.
Beh comunque se lo sai prima ci stai attento, e magari prepari il tuo luogo di "cioccolateria" in modo da evitare il total look al cioccolato come è successo a me.
I cioccolatini che abbiamo "creato" e che vi presento qua sotto, sono stati apprezzati da tutti...una vera e propria goduria di fondente al 60% ripieni di ganache al cioccolato bianco (la mia preferita). E la bellezza poi, la lucidità del cioccolato temperato "bene" colpisce la vista immediatamente. Sì, perchè il cioccolato artigianale è davvero più lucido e più caldo di quello comprato, e chi non lo ha mai assaggiato, o osservato, non può neanche rendersi conto della grande differenza che c'è.

Da Ricordare:
Il cioccolato fondente, per chiamarsi tale consiste in: polvere di cacao, burro di cacao e, fondamentale, lo zucchero. (a livello industriale è presente anche la lecitina di soia)
Il cioccolato al latte vedrà aggiungersi a questi ingredienti del latte in polvere scremato (a livello industriale è presente anche la lecitina di soia)
Il cioccolato bianco è invece composto da: burro di cacao, zucchero e vanillina (a livello industriale è presente anche la lecitina di soia)

TEMPERARE IL CIOCCOLATO
Strumenti: 
  • Piano di Marmo (o acciaio, o altro che si presta ad essere freddo)
  • Spatola di acciaio
  • Coltello a lama larga
  • Termometro con sonda (io uso quello per la carne, comprato all'Ikea, comodissimo)
  • Stampi in policarbonato (professionali per il cioccolato) o in silicone (casalinghi)
  • Pentolini per sciogliere il cioccolato a bagnomaria o ciotole per il microonde
TABELLA PER I CIOCCOLATI:
Cioccolato Fondente     Fondere a 40°C-45°C    Temperare a 31°C
Cioccolato Latte            Fondere a 40°C max      Temperare a 29°C
Cioccolato Bianco         Fondere a 38°C max      Temperare a 27°C

Clicca nel centro dell'immagine e fai partire la presentazione
  • 500 g cioccolato fondente (60%)
  • 100g cioccolato bianco (per la ganache)
  • 50 g panna liquida (per la ganache)
Come si Fa:
  1. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o con il microonde, provando circa 3 volte, 1 minuto, a 500W e mescolando ogni volta...attenti a non bruciarlo!!)
  2. Spegnere il fuoco, prendere il pentolino, asciugare bene il fondo e versare il cioccolato su un piano di marmo
  3. Spatolare per un paio di minuti il cioccolato con movimenti circolari e verticali, aiutandosi anche con un coltello largo
  4. Misurare la temperatura al cuore del cioccolato (la parte più alta) e continuare a spatolare fino alla temperatura di 31°C (ci vorranno circa 5 minuti in inverno)
  5. Prendere il cioccolato, versarlo nello stampo
  6. Una volta riempito lo stampo, battere lo stampo con decisione per far fuoriuscire l'aria
  7. Capovolgere dall'alto lo stampo e far colare tutto il cioccolato sul piano di marmo, scuotendo e fermandosi in più riprese (4 o 5)
  8. Rigirare lo stampo e livellare con la spatola il cioccolato in eccesso (fuori dalle cavità)
  9. Mettere lo stampo in frigo circa 10 minuti
  10. Raccogliere il cioccolato dal piano e versarlo di nuovo nel pentolino
  11. Preparare la ganache, fondendo a bagnomaria il cioccolato bianco con la panna
  12. Togliere lo stampo dal frigo e riempire le cavità con la ganache (a 3/4)
  13. Mettere di nuovo in frigo per 10 minuti
  14. Ritemperare il cioccolato del pentolino (da fuso a 31°C)
  15. Prendere lo stampo con la ganache fredda in frigo e ricoprire a chiudere con il cioccolato
  16. Livellare nuovamente con la spatola e nuovamente battere lo stampo
  17. Mettere in frigo per circa 2 ore
  18. Raschiare il cioccolato in eccesso dallo stampo
  19. Capovolgere lo stampo e battere
  20. I nostri squisiti cioccolatini salteranno fuori come per magia (Sempre che abbiate preso bene la TEMPERATURA!)
Cioccolatini Ripieni




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